بزرگنمايي:

آریا بانو - ایرنا / آش ریواس، یک شاهکار بی‌نظیر از آشپزی ایرانی است که با طعم ترش و خاص خود دل هر کسی را می‌برد. این آش با گوشت، نخود و لوبیا و سبزی‌های خوش عطر و تازه، ترکیبی است از سادگی و اصالت. ریواس، این گیاه بهاری با خواص درمانی، به این آش طعمی منحصر به فرد می‌دهد که در کنار عطر نعناع و پیاز داغ، تجربه‌ای فراموش‌نشدنی برای هر ذائقه‌ای می‌سازد. این آش نه تنها به سفره‌های ایرانی زیبایی و طراوت می‌بخشد، بلکه یادآور طعم‌های اصیل و سنتی است که در هر لقمه‌اش حس تازگی و نشاط بهاری را به ارمغان می‌آورد.
گیاهی خودرو با طعمی خاص و عطری خوشایند در دل طبیعت بهاری ایران رشد می‌کند که نامش برای بسیاری از ایرانیان با خاطرات کودکانه و سفرهای بهاری پیوند خورده است؛ ریواس. این گیاه با ساقه‌هایی ضخیم، ترش‌مزه و سرشار از ویتامین C و فیبر، طعمی متفاوت به غذاها می‌دهد و خواص دارویی بی‌شماری نیز دارد. استفاده از ریواس در آشپزی سنتی ایران ریشه‌ای عمیق دارد که یکی از جلوه‌های زیبای این کاربرد، «آش ریواس» است.
آش ریواس به‌عنوان یک غذای اصیل ایرانی در بسیاری از مناطق کشور پخته می‌شود. ترکیب منحصربه‌فرد گوشت، سبزیجات، حبوبات و ریواس باعث شده است که این آش طعمی دلپذیر و متفاوت داشته باشد؛ طعمی میان ترشی ملایم و گرمای خوش‌خوراکی آشنای آش‌های سنتی. این آش به‌عنوان غذایی مقوی، سبک و مناسب فصول معتدل بهار شناخته می‌شود.
بازار
آنچه این غذا را از دیگر آش‌ها متمایز می‌کند، حضور ریواس است که علاوه بر طعم خاص خود، باعث طراوت و تازگی در مزه نهایی آش می‌شود. استفاده از سبزی‌های معطر، حبوبات و گوشت، همراه با چاشنی‌های سنتی مانند نعنا داغ و سیر داغ، باعث غنای طعمی و تغذیه‌ای این آش می‌شود. در ادامه با طرز تهیه گام‌به‌گام آش ریواس آشنا خواهیم شد.
مواد لازم برای تهیه آش ریواس (برای 4 تا 6 نفر)
گوشت گوسفندی (سردست بدون استخوان) : به میزان دلخواه
عصاره گوشت: یک پیمانه
نخود و لوبیا پخته‌شده: یک پیمانه
ریواس تازه خردشده: 50 گرم
نعناع خشک: یک قاشق چای‌خوری
جعفری خردشده: یک پیمانه
تخم گشنیز کوبیده: نصف قاشق سوپ‌خوری
سیر: 2 حبه
پیازچه: 3 عدد
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه مرحله به مرحله آش ریواس
نخست نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاهش یابد. سپس آنها را جدا بپزید تا کاملاً نرم شوند.
پیازچه را خرد و همچنین سبزیجات را به‌صورت متوسط خرد کنید. تخم گشنیز را بکوبید، ریواس را به صورت حلقه‌هایی به قطر نیم تا یک سانتی‌متر برش دهید و سیر را له و ریز خرد کنید. گوشت را نیز به قطعات مکعبی تقسیم کنید.
سپس قابلمه‌ای مناسب روی حرارت متوسط قرار دهید و مقدار کافی روغن در آن بریزید.
اینک پیازچه خردشده، زردچوبه و تخم گشنیز را به روغن داغ اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر مواد آزاد شود.
گوشت خردشده را به قابلمه بیفزایید و حدود 10 تا 15 دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و نیم‌پز شود.
در این مرحله سیر خردشده را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی سیر آزاد شود.
در ادامه، نخود و لوبیای پخته‌شده به همراه جعفری خردشده را به مواد اضافه و آنها را به‌خوبی با یکدیگر مخلوط کنید.
سپس عصاره گوشت را به همراه یک پارچ آب به قابلمه بیفزایید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید مواد به آرامی بجوشند تا آش جا بیفتد.
در مرحله پایانی پخت، ریواس خردشده و نعناع خشک را اضافه کنید و بگذارید تا آش با حفظ طعم طبیعی ریواس، چند دقیقه دیگر بپزد.
پس از یک ساعت پختن آش ریواس روی حرارت ملایم، وقتی گوشت و حبوبات کاملاً پختند، آش رو با نعناع، سیر و پیاز داغ تزئین و سرو کنید.
نکات مهم
می‌توانید به جای گوشت، از آش بدون گوشت و کاملاً گیاهی لذت ببرید.
حتماً ریواس را در آخرین مرحله اضافه کنید تا طعم ترش و لطیف خود را حفظ کند.
اگر طعم ترش آش برایتان کافی نبود، می‌توانید اندکی آب‌غوره یا دوغ ترش اضافه کنید.
سخن پایانی
آش ریواس ترکیبی دلنشین از عطر سبزی‌های معطر، گرمای پیاز و سیر داغ، لطافت گوشت و طعم بی‌بدیل ریواس است. این غذای سنتی ایرانی با تأکید بر استفاده از مواد طبیعی و فصلی، یک وعده غذایی سالم و خوش‌طعم به‌شمار می‌رود و نماینده‌ای از فرهنگ غنی خوراک ایرانی‌ است. اگر به‌دنبال تجربه‌ای جدید از طعم‌های بومی هستید، حتماً آش ریواس را در فهرست غذاهای بهاری خود قرار دهید.
آش ریواس را می‌توان یکی از خاص‌ترین آش‌های ایرانی دانست که با حضور ریواس، طعمی متفاوت خلق می‌کند. این غذا نه‌تنها جلوه‌ای از هنر آشپزی محلی‌ به شمار می رود، بلکه نمونه‌ای از استفاده هوشمندانه از منابع طبیعی در فصلی مشخص است. ساده‌بودن مواد اولیه در کنار ارزش غذایی بالا و خواص گوارشی ریواس، این آش را به گزینه‌ای مناسب برای تغذیه‌ای سالم و فصلی تبدیل می‌کند.
اگرچه آش ریواس در برخی نقاط کشور شناخته‌شده‌تر است اما پتانسیل آن برای گسترش در سفره‌های ایرانی کاملاً وجود دارد. با احیای این‌گونه غذاهای سنتی، هم می‌توان فرهنگ غذایی متنوع ایران را زنده نگه داشت و هم سبک تغذیه‌ای سالم‌تری را در جامعه ترویج داد. تجربه‌ پخت و میل این آش، فرصتی‌ است برای نزدیک‌تر شدن به طبیعت، فرهنگ بومی و طعم‌هایی که رو به فراموشی‌اند.