آریا بانو - ایسنا /یکی از مهم‌ترین عناصر فرهنگی در میان اقوام و اجتماعات مختلف، خوراک و آیین‌های مربوط به آن است. خوراک‌هایی که طبخ می‌شود، طرز تهیه و کاربرد هر یک در زمان‌های مشخص، در میان اقوام مختلف شکل متفاوتی به خود می‌گیرد.
زرتشتیان یکی از قدیمی‌ترین ادیان نظام‌یافته و اقوام ساکن در کشور ایران هستند که در گستره فرهنگی خود آیین‌های بسیاری را به نمایش می‌گذارند. در این پژوهش، محقق به مطالعه و بررسی نان‌های سنتی با رنگ و بوی نوروزی در میان زرتشتیان ساکن در استان یزد می‌پردازد.
در تقسیم‌بندی جشن‌های زرتشتیان ایرانی، جشن نوروز، به سبب قدمت برگزاری آن، از جمله جشن‌های ملی و میهنی به شمار می‌آید و آیین‌های این جشن برای زرتشتیان حلقه پیوند میان گذشته، حال و آینده است. در پس این شور و فعالیت جمعی و رفتارهای آیینی زرتشتیان در برگزاری این جشن ملی، باورهای مقدسی نهفته است که محقق در این پژوهش به بررسی خوراک‌های نوروزی و کاربرد آیینی آن می‌پردازد.
دین زرتشتی یکی از چهار کیش رسمی در کشور ایران است که آیین‌ها و عناصر فرهنگی بسیاری را در گستره فرهنگ زرتشتی به نمایش می‌گذارد. یکی از مهم‌ترین عناصر فرهنگی در آیین‌های زرتشتیان، خوراک است که جایگاه ویژه‌ای را در مناسبات اجتماعی و بین فردی‌شان به خود اختصاص داده است.
زرتشتیان ساکن در استان یزد از روزگاران کهن، همگام با برپایی مراسم و جشن‌های خود، از وجود غذاها به‌عنوان نعمت‌های خداوند و نیز نمادی از برکت، فراوانی، افزونی رزق، کاهش شفای دردها و حتی ایجاد دوستی‌ها، برانگیختن احساسات، زایل کردن آلودگی‌ها، باطل کردن سحر و جادو و دور کردن خشم و زخم بهره می‌بردند. برگزاری رسوم آیینی و مذهبی با هدف سپاس و ستایش از نعمت‌های الهی و خیرات برای درگذشتگان و نیز اطعام نیازمندان سبب گردید تا انواع غذاها با طعم‌های گوناگون بر سر سفره زرتشتیان حضور یابد.
تهیه و پخت خوراک‌های سنتی، بخشی از آیین‌ها در میان زرتشتیان است که تنها صورتی از عمل نیست، بلکه عملی مبتنی بر اندیشه و باور تبلور یافته‌ای است که در فرهنگ زرتشتی مجموعه‌ای از ارزش‌ها، باورها و همیاری‌ها را در قالب عناصر تشکیل‌دهنده آیین‌ها قابل مشاهده و بررسی کرده است.
گرچه هم‌اکنون زرتشتیان، غیر از استان یزد، در شهرهای تهران، کرمان، شیراز، اصفهان، کرج، زاهدان، اهواز و برخی شهرهای دیگر ساکن‌اند، اما زرتشتیان شهر و روستاهای یزد به دلیل شرایط ویژه جغرافیایی و اقلیمی، سهم بیشتری در نگاهداری آداب و رسوم نیاکان خود و پاسداری از ارزش‌های فرهنگی آن دارند (نیکنام، 1385، ص ١6).
جایگاه فرهنگی نان در آیین‌های نوروزی زرتشتیان
اهمیت نمادهای برکت چون برنج، گندم، نمک، نان و… به آن‌ها مفهومی آیینی و مذهبی بخشیده است و حتی وجود آن‌ها را با تمام هستی و حیات در نمادشناسی قومی یکسان ساخته است (حسن‌زاده، ١٣٨4، ص 185). آیین‌های زرتشتی با پخت نان آغاز می‌شوند. از گذشته تاکنون نان مهم‌ترین خوردنی بر سفره زرتشتیان بوده است. در لوح شماره ٢٩٨ از الواح ایلامی، از سیزده نوع نان یاد می‌شود. از فصل سوم ارداویرافنامه برمی‌آید که سفره را با «خورش خوش‌پخت و خوش‌بو»، «خوردی»، آب سرد و مَی، همراه با نان می‌آراسته‌اند. «خورش» نام عام برای هرگونه خوراک پخته بوده است و «خوردی» احتمالاً خوراک‌های کناری است (مزداپور، ١٣٨4، ص 4٩).
انواع نان یکی از اصلی‌ترین خوراک‌های سنتی و آیینی زرتشتیان است. زرتشتیان نان را که نمادی از برکت است، در مناسبت‌های نوروزی و بر خوان نوروزی می‌نهند. در گذشته در تنور خانه‌هایشان تکه نان‌هایی به اندازه کف دست یا اندکی کوچک‌تر می‌پختند که به آن‌ها «درون» می‌گفتند. بر آن آفرین (نوعی نیایش) می‌خواندند و بدین ترتیب نان‌های خوان نوروزی را برکت می‌بخشیدند. امروزه زرتشتیان علاوه بر نان معمولی، نان‌های دیگری چون نان شیر، نان برنجی و… را نیز تدارک می‌بینند.

تهیه نان خانگی در ایام نوروز، اردکان، 1399، عکس از مهسا ماندگاری
نان‌هایی که در فرهنگ زرتشتیان در ایام نوروز کاربرد آیینی دارند، به شرح زیر است:
نان سورُک (سیرک یا سوروک)
به‌طور کلی زرتشتیان به این نوع نان، «سیرُک»، زرتشتیان کرمانی به آن «سیرو» و غیر زرتشتیان آن را «)سورُک» می‌گویند. همان‌گونه که از نام آن برمی‌آید، “سور” به معنای جشن و شادی است. این نان، نوعی نان روغنی است و در اکثر مراسم دینی و آیینی زرتشتیان تهیه و طبخ می‌شود.
برای پخت نان سیرُک، آرد را با آب، خمیر مایه، نمک و کف دریا مخلوط کرده، می‌گذارند تا ور بیاید. سپس یکی از بانوان که در این کار تجربه کافی دارد، چانه‌های کوچکی از خمیر گرفته و آن را پهن می‌کند. آنگاه کف دست‌های خود را در روغن کنجد یا روغن مایع دیگری قرار داده و چانه خمیر را در هوا به اندازه یک بشقاب، نازک و پهن می‌کند و در روغن داغ ماهیتابه قرار می‌دهد. بانوی دیگری به کمک چوب کوتاهی آن را در روغن ارده می‌چرخاند و هنگامی که زیر آن سرخ شد، آن را برمی‌گرداند تا دو طرف آن کاملاً پخته و برشته شود. سپس آن را از روغن بیرون آورده و روی آن را با زردک تزیین می‌کنند. برای شیرین کردن، نان را داخل شیره می‌اندازند و سریع بیرون می‌آورند یا روی آن شکر می‌پاشند. گاهی نیز آن را بدون شکر همراه با پشمک مخصوص یزدی مصرف می‌کنند (پهلوان شریف، 1397-1398، ص ٢6-27).
نان سورُک از نظر شکل ظاهری گرد و پهن است و از این جهت شبیه نان «درون» در زمان ساسانیان است. در آن دوران، نان‌هایی به اندازه یک کف دست یا اندکی کوچک‌تر می‌پختند و بر آن آفرین (نوعی نیایش) می‌خواندند و بر سر سفره نوروزی می‌گذاشتند. گاهی نیز برای تزیین آن و خوشبو کردن، دانه‌هایی مانند کنجد، سیاهدانه و تخم کَشنیز می‌پاشیدند یا با این دانه‌ها جملاتی مانند «مبارک باد» می‌نوشتند و بدین ترتیب نان‌های سفره نوروزی را برکت می‌بخشیدند (رمضانخانی، ١٣٩6، ص 279).

نان سورگ همراه با شکر، اردکان سال 1398
نان کُماج ساده
نان کُماج که تقریباً در تمام فصول و مراسم سنتی زرتشتیان پخته می‌شود، خوراک آیینی ایام و مناسبت‌های نوروزی و پیشواز نوروز نیز به حساب می‌آید. این نان، نوعی نان شیرینی است که در دید و بازدیدهای نوروزی پخته و از مهمانان پذیرایی می‌شود.
برای پخت نان کُماج، از آرد، آب، روغن، زردچوبه، تخم گشنیز، گل زردک و سیاهدانه استفاده می‌شود. برای پخت آن، ابتدا در ظرف مسی بزرگی، خمیر از قبل تهیه‌شده و کاملاً ورآمده را به‌صورت چانه‌های کوچک درمی‌آورند. ته قابلمه را روغن ریخته و می‌گذارند، خوب داغ شود. سپس به روغن، زردچوبه، تخم گشنیز، گل زردک و سیاهدانه اضافه می‌کنند. سپس چانه‌های خمیر را داخل ظرف ریخته و روی ظرف را می‌گذارند و بر روی درِ ظرف نیز آتش می‌گذارند تا نان‌ها کاملاً پخته شوند و با روغن ته دیگ، طلایی‌رنگ شوند. امروزه کُماج را در کیک‌پز و پلوپز نیز می‌پزند. عده‌ای نیز به جای کُماج ساده، از کُماج شیرین استفاده می‌کنند (رمضانخانی، 1387، ص ٢٩4).
نان کُماج شیرین
مواد این کُماج شامل آرد، شکر، روغن، مغز گردو، بادام، هل و گلاب است. این مواد را با هم مخلوط کرده و خمیری درست می‌کنند (البته خمیر باید ور بیاید). این خمیر را ته دیگ‌های کوچک پهن می‌کنند و بر روی حرارت ملایم می‌پزند. کُماج شیرین تقریباً شبیه کیک است و معمولاً برای برگزاری مراسم پنجه بزرگ و ایام نوروز از این نوع کُماج استفاده می‌شود (رمضانخانی، ص ٢٨٣ تا ٢٨4).

نان کماج، نان سیرگ و حلوای شکر، یزد، 1397، عکس از حسن نقاشی
منبع: دو فصلنامه نوروز، پژوهشگاه میراث فرهنگی و گردشگری/پژوهشکده مردم‌شناسی، مریم پهلوان شریف