آریا بانو - ایران کوک / خورش قورمه سبزی غذای اصیل ایرانیه که عطر و بو و طعم فوق العاده ای داره. کمتر کسی پیدا میشه که عاشق این غذای فوق العاده نباشه. جالبه بدونید که این غذای خوشمزه در هر شهر ایران به روش متفاوتی درست میشه. امروز قصد داریم طرز تهیه ی قورمه سبزی تهرانی رو بهتون آموزش بدیم. اولین تفاوت طرز تهیه قورمه سبزی در شهرهای مختلف، نوع سبزی قورمه و نسبت ترکیب سبزی ها با همه. در طرز تهیه‌ ی قورمه سبزی تهرانی از نسبت مساوی تره و جعفری و کمی شنبلیله استفاده میشه. در حالی که قورمه سبزی جنوب مثلا استان های فارس و خوزستان برای سبزی قورمه از جعفری و تره به نسبت مساوی، گشنیز و اسفناج به نسبت مساوی و شوید و شنبلیله و سیر سبز به نسبت مساوی استفاده می کنن. نسبت سبزی قورمه ی استان آذربایجان هم بیش از همه تره، سپس جعفری، گشنیز اسفناج و کمی ترخونه. به طور کلی نسبت سبزی قورمه ی رایج و مورد پسند به ترتیب تره، جعفری (نصف مقدار تره)، گشنیز (نصف مقدار جعفری) و کمی شنبلیله و اسفناج (به اندازه ی مساوی) در نظر گرفته میشه. علاوه بر مقدار سبزی قورمه، خرد کردن اون هم خیلی مهمه و در رنگ و جا افتادن خورش نقش مهمی داره. بهتره سبزی قورمه رو تا جایی که میشه ریز ریز خرد کنید. یکی دیگه از تفاوت های خورش قورمه سبزی تهرانی با قورمه سبزی های شهرهای دیگه، نوع لبیاییه که در اون استفاده میشه. بعضی ها برای درست کردن قورمه سبزی از لوبیای چشم بلبلی یا چیتی استفاده می کنن. در حالی که خورش قورمه سبزی تهرانی معمولا با لوبیا قرمز درست میشه (و البته بعضی وقت ها با لوبیا چیتی).
در ادامه طرز تهیه خورش قورمه سبزی تهرانی را یاد بگیرید و این غذای فوق العاده خوشمزه رو تو خونه درست کنید. اگرچه طرز تهیه ی این خورش تفاوت چندانی با قورمه سبزی های دیگه نداره ولی یه سری فوت کوزه گری داره که ما بهتون یاد می دیم. در انتهای مطلب نکات کلیدی رو از دست ندید چون با استفاده از این نکته ها می تونید خورش قورمه سبزی تهرانی رو به بهترین شکل و درست مثل یه آشپز حرفه ای درست کنید. خورش قرمه سبزی تهرانی می تونه یه غذای اصیل ایرونی برای مهمونی ها و دورهمی ها باشه.

مواد اولیه طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی
 تره 500 گرم
 جعفری 500 گرم
 شنبلیله 100 گرم
 گوشت گوساله 600 گرم
 پیاز 1 عدد بزرگ
 لیمو عمانی 5 عدد
 نمک، فلفل، زردچوبه و آب لیمو به مقدار لازم
طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی
1- پیش از هر چیز لوبیاها را از شب قبل خیس کنید. در این مدت حداقل دو بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاملا گرفته شود.
2- قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. داخل آن کمی روغن بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. پیازها را به شکل نگینی خرد کرده و داخل قابلمه بریزید تا سرخ و طلایی رنگ شوند.
3- گوشت گوساله را به اندازه ی 2 تا 3 بند انگشت خرد کرده و پس از سرخ شدن پیازها به آن اضافه کنید. تکه های گوشت را کمی با پیازها تفت دهید. زیر حرارت را کم کنید. کمی زردچوبه به گوشت اضافه کنید و مجددا آن را تفت دهید.
4- زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، لوبیا را به همراه مقدار مناسبی آب گرم به گوشت اضافه کرده و داخل قابلمه بریزید تا هم گوشت و هم لوبیا پخته شوند. حدودا 2 ساعت زمان برای پخت آن ها لازم است.
5- اکنون می توانید سبزی قورمه را سرخ کنید. آن ها را داخل قابلمه و کمی روغن ریخته و خوب سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند و کمی تیره شود.
6- زمانی که گوشت و لوبیا نیم پز شدند و حدودا 1 ساعت از زمان پخت آن ها گذشت، سبزی قورمه ی سرخ شده را به آن ها اضافه کنید.
7- لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کرده و داخل قابلمه بیندازید. در این مرحله می توانید نمک، فلفل و آب لیمو را نیز به قورمه سبزی تهرانی اضافه کنید.
8- خورش قورمه سبزی تهرانی را هم بزنید و اجازه دهید تا 1 ساعت دیگر همه ی مواد بپزند و خورش جا بیفتد.
9- زمانی که آب خورش بخار شد و خورش جا افتاد مطمئن شوید که همه ی مواد آن از جمله لوبیا و گوشت خوب پخته شده اند. در غیر این صورت اجازه دهید تا خورش کمی بیشتر بپزد. هر چه خورش بیشتر بپزد، جا افتاده تر خواهد بود.
10- خورش قورمه سبزی تهرانی شما آماده است. آن را با برنج زعفرانی و ته دیگ دلخواه تان سرو و نوش جان کنید.
نکات کلیدی قورمه سبزی تهرانی
– به جای آب لیمو می توانید از آب غوره استفاده کنید.
– به هیچ عنوان آب سرد به گوشت اضافه نکنید.
– به جای گوشت گوساله می توانید از گوشت گوسفند هم استفاده کنید. در این صورت خورش قورمه سبزی چرب تر خواهد شد.
– برای خوش مزه تر شدن و جا افتادن خورش می توانید از آب قلم داخل قورمه سبزی استفاده کنید.
– استفاده از عصاره ی گوشت آماده نیز می توانید طعم خورش را بهتر کرده و در جا افتادگی آن موثر باشد.
– اگر از تلخ بودن لیمو عمانی ها مطمئن نیستید می توانید پیش از اضافه کردن آن ها به خورش، چند سوراخ در آن ها ایجاد کرده و داخل آب ولرم قرار دهید.
– میزان سرخ کردن سبزی قورمه در ظاهر، رنگ و جا افتادگی خورش قورمه سبزی بسیار موثر است. سبزی قورمه را کم یا بیش از حد سرخ نکنید. خام بودن سبزی در اثر کم سرخ کردن یا سیاه بودن آن به دلیل سرخ شدن بیش از حد خوب نیست.
– برای عطر و طعم بهتر خورش بهتر است از سبزی قورمه ی تازه استفاده کنید.
– تعداد لیمو عمانی ها به ذائقه ی شما بستگی دارد. به دلخواه می توانید تعداد لیمو عمانی ها را کمتر یا بیشتر کنید.
– یک فوت کوزه گری برای طرز تهیه قورمه سبزی ایرانی این است که حدودا 30 دقیقه قبل از سرو خورش، کمی نعنا داغ درست کرده و داخل آن بریزید. سپس اجازه دهید تا 30 دقیقه با خورش بجوشد. نعنا داغ طعم فوق العاده ای به قورمه سبزی خواهد داد.
– خورش قورمه سبزی تهرانی رو می تونید با ماست و خیار به همراه نعنا و یا سالاد نوش جان کنید.
– در برخی از دستورها برای جا افتادن خورش از کمی آرد نیز استفاده می کنند.
– برای ته دیگ به همراه قورمه سبزی می توانید از ته دیگ زعفرانی با نان لواش یا سیب زمینی استفاده کنید. بهتر است آن را به شکل قالبی درآورید تا جلوه ی بیشتری به سفره ی شما بدهد.