آریا بانو - چی شی/ زولبیا و بامیه از انواع شیرینی های سنتی و محبوب در میان ایرانیان هستند که به صورت متداول در ماه مبارک رمضان پخته می شوند. در گذشته این شیرینی ها خوشمزه و خوش آب و رنگ فقط به یک صورت درست می شدند، اما امروزه به دلیل محبوبیتی که دارند در انواع بسیار متنوعی تهیه می شوند. مثلا در دستور بامیه عربی این شیرینی به صورت بزرگ تر تهیه می شود و یا اینکه زولبیا به صورت رنگی با انواع رنگ ها تهیه می شود، برای مشاهده آموزش طرز تهیه زولبیا و بامیه در ادامه با چیشی همراه باشید.

بازار
مواد لازم برای شربت
مقدار مواد
شکر
2 لیوان
زعفران دم کرده
1 قاشق غذاخوری
گلاب
¼ لیوان
آب
1٫5 لیوان
آبلیمو
½ قاشق چایخوری
طرز تهیه شربت زولبیا و بامیه
فهرست محتوا
1 اضافک ردن آب و شکر
2 اضافه کردن گلاب و زعفران
3 خنک کردن شربت
4 خلاصه دستور زولبیا
5 دستور کامل زولبیا
6 اضافه کردن ماست و نشاسته
7 ترکیب مواد
8 گرم کردن روغن
9 قیف زدن زولبیا
10 برگرداندن زولبیا
11 قرار دادن در شربت
12 آماده سازی نهایی
13 خنک کردن و سرو زولبیا
14 خلاصه دستور بامیه
15 دستور کامل بامیه
16 جوشاندن آب
17 تهیه خمیر بامیه
18 هواگیری خمیر
19 خنک کردن خمیر
20 اضافه کردن تخم مرغ
21 اضافه کردن به قیف
22 قیف زدن بامیه ها
23 نکته نچسبیدن بامیه ها
24 سرخ کردن بامیه ها
25 اضافه کردن در شربت
26 پفکی شدن زولبیا
27 کالری زولبیا و بامیه
اضافک ردن آب و شکر
برا تهیه شربت بار خوشمزه و عسلی ابتدا آب را داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و حرارت را کم می کنیم و شکر را کم کم به آب اضافه می کنیم و با قاشق آن را کمی هم می زنیم تا شکر کاملا داخل آب حل شود
اضافه کردن گلاب و زعفران
البته باید به آرامی شربت را هم بزنیم تا شربت به بالای دیواره های قابلمه برخورد زیادی نداشته باشید. آنوقت زعفران دم کرده را اضافه می کنیم و بلافاصله آبلیمو و گلاب را نیز می افزاییم و صبر می کنیم تا شربت به قوام برسد.
خنک کردن شربت
بعد از اینکه شربت کمی غلیظ شد حرارت را خاموش می کنیم و قابلمه را کنار می گذاریم تا شربت سرد شود.(شربت پس از سرد شدن غلیظ تر می شود پس خیلی نگذارید غلیظ شود)شربت را داخل یخچال قرار می دهیم تا برای تهیه بامیه و زولبیا خنک شود.
مواد لازم برای 6 نفر
مقدار مواد
آرد سفید
1 قاشق غذاخوری
گلاب
1 قاشق غذاخوری
اسانس هل
2 قطره
نشاسته
50 گرم
ماست
¼ لیوان
کره
½ قاشق چایخوری
جوش شیرین
¼ قاشق چایخوری
روغن مایع
به اندازه کافی
طرز تهیه زولبیا
خلاصه دستور زولبیا
برای تهیه زولبیا، ابتدا ماست را با نشاسته ترکیب کرده و پس از استراحت کوتاه، آرد الک‌شده، کره نرم‌شده، جوش شیرین، گلاب و اسانس هل را به آن اضافه می‌کنیم. پس از مخلوط کردن مواد تا رسیدن به غلظت مناسب، روغن را در تابه‌ای گرم کرده و مایه زولبیا را با قیف داخل روغن داغ می‌ریزیم تا شکل بگیرد. سپس زولبیاها را سرخ کرده و در شربت سرد قرار می‌دهیم تا کاملاً آغشته شوند. پس از خروج از شربت، آن‌ها را برای خنک شدن در یخچال قرار داده و آماده سرو می‌کنیم.
دستور کامل زولبیا
برای تهیه زولبیای خانگی ابتدا کره و ماست را از یخچال بیرون می آوریم تا با دمای محیط سازگار شود.ماست را داخل کاسه ای می ریزیم و نشاسته را به آن اضافه می کنیم و با همزن دستی آن ها را مخلوط می کنیم و 5 دقیقه این مخلوط را کنار می گذاریم.
اضافه کردن ماست و نشاسته
آرد را الک می کنیم و به مخلوط ماست و نشاسته بعد از گذشت 5 دقیقه اضافه می کنیم و با قاشق مواد را مخلوط می کنیم و کره نرم شده را نیز به مواد می افزاییم و جوش شیرین،گلاب،اسانس هل را نیز اضافه می کنیم.
ترکیب مواد
حالا همگی مواد را با همزن دستی خوب مخلوط می کنیم تا مایه ما غلظتی شبیه به ماست داشته باشد.(اگر مایه کمی سفت شده بود می توانید مجددا کمی گلاب بیفزایید) در تابه ای متوسط روغن مخصوص سرخ کردنی به صورت شناور می ریزیم.
گرم کردن روغن
سپس تابه را روی شعله متوسط قرار می دهیم و اجازه می دهیم تا با حرارت کم به مرور زمان روغن داغ شود.قیف را داخل لیوانی قرار می دهیم و مایه زولبیا را داخل آن می ریزیم و زمانیک روغن داغ شده بود قیف را در دست می گیریم.
قیف زدن زولبیا
حالا خیلی سریع آن را فشار می دهیم تا مایه بیرون بیاید و به صورت یک دایره دستمان را می چرخانیم و قیف را فشار می دهیم تا مایه داخل روغن به صورت پیوسته ریخته شود و یک دایره داخل روغن تشکیل شود و بعد مکث می کنیم و دایره ای دیگر در روغن ایجاد می کنیم.
برگرداندن زولبیا
به همین صورت زولبیا ها را داخل روغن شکل می دهیم و با یک کفگیر دارای سوراخ زولبیا ها را داخل روغن بر می گردانیم تا هر دو طرف آن ها طلایی و کاملا سرخ شود. ( می توانید به جای قیف مایه را داخل سس خوری نیز بریزید )
طرز تهیه باقلوا رولی ترکی خوشمزه و نرم به روش استانبولی
قرار دادن در شربت
شربت را از یخچال بیرون می آوریم.هنگامی که زولبیاها سرخ و طلایی شدند آن ها را از روغن خارج می کنیم و در توری به مدت 1 دقیقه قرار می دهیم تا روغن اضافه آن ها خارج شود و بعد داخل شربت سرد (که در بالا طرز تهیه آن را توضیح دادیم) قرار می دهیم.
آماده سازی نهایی
حالا اجازه می دهیم 2 الی 3 دقیقه زولبیاها داخل شربت بماند تا کاملا آغشته به شربت شود و بعد مجددا داخل توری قرار می دهیم تا شربت اضافه آن خارج شود.زولبیا های آماده شده را در ظرف مورد نظر قرار می دهیم.
خنک کردن و سرو زولبیا
حالا روی ظرف را با سلفون می پوشانیم و داخل یخچال قرار می دهیم تا خنک شوند.اگر قصد درست کردن بامیه نیز همراه با زولبیا دارید شربت را مجددا از مصرف در یخچال قرار دهید تا برای بامیه نیز خنک باشد.نوش جان
طرز تهیه شیرینی قطایف عربی فوق العاده خوشمزه و مجلسی
مواد لازم برای 6 نفر
مقدار مواد
آرد
½ پیمانه
شکر
1 قاشق غذاخوری
تخم مرغ
1 عدد
کره
25 گرم
آب
½ پیمانه
بکینگ پودر
¼ قاشق چایخوری
روغن مایع
به اندازه کافی
طرز تهیه بامیه
خلاصه دستور بامیه
برای تهیه بامیه، ابتدا کره و تخم‌مرغ را از یخچال خارج کرده تا هم‌دما با محیط شوند. آب را جوشانده و کره را در آن حل می‌کنیم، سپس آرد الک‌شده را اضافه کرده و هم می‌زنیم تا خمیر یکدست شود. پس از خنک شدن خمیر، تخم‌مرغ را اضافه کرده و هم می‌زنیم تا خمیر نرم و منسجم شود. خمیر را در قیف ریخته و به اندازه دلخواه در روغن داغ قیچی می‌کنیم. بامیه‌ها را سرخ کرده و در شربت سرد قرار می‌دهیم، سپس روی توری گذاشته تا شهد اضافی خارج شود. در نهایت، بامیه‌ها را در ظرف چیده و برای خنک شدن در یخچال قرار می‌دهیم.
دستور کامل بامیه
برای تهیه بامیه خوشمزه ابتدا کره و تخم مرغ را از یخچال بیرون می آوریم تا با دمای محیط سازگار شود.اگر می خواهید زولبیا و بامیه درست کنید ابتدا زولبیا را آماده کنید و بعد بامیه را درست کنید چون بامیه دارای تخم مرغ است و روغن به احتمال زیاد کف می کند.
جوشاندن آب
آب را داخل قابلمه ای می ریزیم وروی حرارت ملایم قرار می دهیم و کره به دمای محیط رسیده و نرم شده را به آن اضافه می کنیم و آب که به جوش آمد و در حال جوشیدن بود بیکینگ پودر را به آرد اضافه می کنیم و از الک رد می کنیم.
تهیه خمیر بامیه
سپس به آب در حال جوشیدن اضافه می کنیم و خوب مواد را مخلوط می کنیم تا حالت خمیری بگیرد.ابتدا شاید کمی مواد سفت شود ولی همچنان ادامه می دهیم و با قاشق روی خمیر می کشیم و آن را باز می کنیم و بعد سریع خمیر را جمع می کنیم.
هواگیری خمیر
این کار را چندین مرتبه انجام می دهیم تا اگر هوا میان خمیر باقیمانده خارج شود.خمیر که منسجم شد ان را کنار می گذاریم تا خنک شود.توجه کنید که خمیر نباید سرد شود چون زمان اضافه ردن تخم مرغ به آن،باعث دیر جذب شدن به خمیر می شود.
خنک کردن خمیر
همین طور نباید خمیر داغ باشد چون تخم مرغ در خمیر می پزد.پس فقط خنک شود یعنی کمی گرم باشد. در قابلمه ای کوچک روغن سرخ کردنی به صورت شناور می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و اجازه می دهیم تا با حرارت کم روغن به مرور زمان داغ شود.
اضافه کردن تخم مرغ
زمانیکه خمیر خنک شد تخم مرغ را به آن اضافه می کنیم و با همزن برقی خوب خمیر را هم می زنیم.ابتدا مایه خمیر تکه تکه و جدا می شود نگران نباشید همچنان به هم زدن ادامه دهید چون مواد خمیر بر اثر همزدن منسجم و یکدست می شوند.
اضافه کردن به قیف
اگر بعد از حداکثر 10 دقیقه دیدید هر چه هم می زنید ولی خمیر سفت است می توانید نصف یک عدد تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید و مجددا هم بزنید.خمیر را داخل قیف می ریزیم و قیف را بالای قابلمه روغن داغ شده می گیریم.
قیف زدن بامیه ها
سپس تیغه قیچی را داخل روغن می کنیم و بیرون می آوریم تا چرب شود و مایه بامیه به آن نچسبد. قیف در یک دستمان است و قیچی در دست دیگرمان است. قیف را فشار می دهیم و مایه بامیه بیرون می آید و به هر اندازه که دوست داشتید اندازه بامیه ها باشد مایه را قیچی می کنید.
نکته نچسبیدن بامیه ها
بامیه داخل روغن می افتد و مجددا به اندازه ای که قابلمه گنجایش داشته باشد از مایه داخل روغن قیچی می کنیم. البته توجه کنید که زیاد بودن تعداد بامیه ها در روغن بر گرداندن آن ها را سخت می کنید پس به اندازه ای از مایه داخل روغن می ریزیم که بامیه ها بیکدیگر نچسبند.
سرخ کردن بامیه ها
بامیه ها را در روغن با کفگیر دارای سوراخ خوب زیر و رو می کنیم تا هر دو طرف آن ها سرخ شود و به خوبی رنگ بگیرند. شربت را از یخچال بیرون می آوریم. سپس بامیه ها که سرخ شدند بیرون می آوریم و داخل شربت قرار می دهیم.
اضافه کردن در شربت
حالا بعد از 1 دقیقه بامیه ها را از شربت بیرون می آوریم و در توری می گذاریم تا شهد اضافه آن خارج شود. بامیه ها را در ظرفی می چینیم و روی آن سلفون می کشیم و در یخچال قرار می دهیم تا خنک شوند و بعد نوش جان کنید.
نکات طرز تهیه زولبیا و بامیه
پفکی شدن زولبیا
اگر توجه کرده باشید زولبیاهای بازاری که از قنادی تهیه می کنید بافتی بهتر و شکننده دارند. برای ترد تر شدن بافت زولبیا از جوش شیرین استفاده می شود ولی چون جوش شیرین زیان آور است بهتر است از بکینگ پودر استفاده شود. برای اینکه خاصیت بکینگ پودر از بین نرود زمانی که آنرا به مایه زولبیا اضافه کردید مایه را خیلی مخلوط نکنید چون ترکیب شدن بکینگ پودر با دیگر مواد باعث آزاد شدن گاز دی اکسید کربن می شود و به همین دلیل اگر مواد بیش از حد ترکیب شوند، این گاز از بین می رود.
کالری زولبیا و بامیه
همانطور که مطمئنا می‌دانید زولبیا و بامیه دارای کالری نسبتا بالایی هستند. هر عدد بامیه متوسط حدود 80 کالری و هر 100 گرم زولبیا حدود 450 کالری دارد. توجه داشته باشید که معیار ما شیرینی ها بازاری هستند که دارای شهد بسیار زیادی هستند، اگر این شیرینی ها در منزل درست کنیم مطمئنا کالری آنها کمتر خواهد بود.