آریا بانو - برترین ها / زولبیا و بامیه از اصلی ترین شیرینی‌های سنتی ماه رمضان بین ما ایرانی هاست. اگر چه تقریبا در تمام ایام سال می‌توانید از مغازه‌های قنادی و شیرینی فروشی زولبیا و بامیه تهیه کنید اما این شیرینی خوشمزه پای ثابت سفره های ماه مبارک رمضان است. در این مقاله طرز تهیه این شیرینی خوشمزه را آموزش دادیم.

امسال قیمت هر کیلوگرم زولبیا و بامیه ماه مبارک رمضان برای واحدهای درجه یک 255 هزارتومان و برای واحدهای درجه دو 200 هزارتومان تعیین شده است در حالی که شما می توانید در منزل با تهیه مواد اولیه کم مقدار زیادی زولبیا و بامیه با کیفیت و خوش طعم و در عین حال اقتصادی درست کنید و در کل ماه مبارک رمضان این شیرینی خوشمزه را در سر سفره افطار داشته باشید.
مواد لازم برای بامیه
آب یک پیمانه
شکر 2 قاشق سوپ خوری
کره 50 گرم
آرد نول ( سه صفر) یک پیمانه سرصاف
روغن به میزان لازم
تخم مرغ 2 عدد
مواد لازم برای زولبیا
نشاسته گل 100 گرم
ماست پرچرب 90 گرم
کره یا روغن جامد 1 قاشق مرباخوری
زعفران دمکرده 2 قاشق غذاخوری
وانیل 1.2 قاشق چای خوری
بکینگ پودر 1.2 قاشق چای خوری
روغن برای سرخ کردن
مواد لازم برای تهیه شربت
شکر 1 کیلو
آب 300 میلی لیتر
گلوکز 200 گرم
زعفران 1 قاشق سوپ‌خوری
جوهر لیمو 1.8 قاشق چای‌خوری
گلاب 2 قاشق سوپ‌خوری
طرز تهیه بامیه
ابتدا باید یک پیمانه آب را داخل یک ظرف روی حرارت می گذاریم و 2 قاشق سوپ خوری شکر و 50 گرم کره را به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم شکر و کره آب شود. به محض جوش آمدن آب، آرد الک شده را به یکباره به آب و کره اضافه می کنیم و شروع به هم زدن می کنیم. زیر حرارت باید ملایم باشد. تا جایی آرد را هم می زنیم که خمیر به دیواره ها چسبندگی نداشته باشد و کاملا حالت منجسم را داشته باشد. مواد نباید بیشتر از دو دقیقه روی حرارت بماند. حالا از روی حرارت بر میداریم تا خنک شود البته نیازی نیست که کاملا سرد شود اما به یک دمای ولگرم برسد.
در فاصله ای که مواد در حال خنک شدن است چند باری آن را هم بزنید تا روی آن خشک نشود و داخل آن گرم بماند.
زمانی که ولرم شد دو عدد تخم مرغ را تک تک و با فاصله اضافه می کنیم و هم می زنیم تا تخم مرغ ها کاملا جذب خمیر بامیه شود. می توانید با یک قاشق هم بزنید تا خمیر یکدست شود. ابتدا یک تخم مرغ اضافه کنید و وقتی خوب تخم مرغ به خورد مواد رفت تخم مرغ بعدی را اضافه کنید.
مواد را داخل قیف یکبار مصرف می ریزیم. در یک قابلمه روغن فراوان می ریزیم و اجازه می دهیم تا کاملا داغ شود. برای سرخ کردن بامیه ها حتما باید روغن داغ شود.
معمولا از ماسوره مدل b16 برای بامیه استفاده می شود. مواد را که داخل قیف ریختید یک استکان روغن و یک عدد قیچی کنار گاز بگذارید و وقتی مواد از داخل قیف بیرون می آید، قیچی را به روغن آغشته کنید و بامیه ها را به اندازه دلخواه برش بزنید تا در روغن سرخ شوند و پف کنند و طلایی شوند.
قبل از سرخ شدن بامیه ها شربت بامیه را باید حتما آماده کنید تا بامیه ها را بعد از سرخ شدن داخل آن بیندازید. دمای شهد باید ولگرم باشد چون اگر داغ باشد بامیه ها حالت خمیری پیدا می کنند اگر هم شهد سرد باشد بامیه ها شهد را خوب جذب نخواهند کرد. رنگ بامیه ها هم به اندازه ای که خودتون دوست دارید در روغن سرخ می شود. بامیه ها را چند دقیقه ای در روغن می گذارید و با یک توری روغن گیر فشار می دهید که به پایین برود تا بتواند هم براق شود و هم شهد را جذب کند.
معمولا بامیه چون سبک است روی آب می ماند اما شما فشار دهید که زیر شهد برود. اگر بامیه ها بین 10 تا 20 دقیقه در شهد بمانند عالی است. اگر دوست دارید شهد زیادی به خود نگیرد و کمی خشک باشد 3 دقیقه بعد از شهد در بیاورید. بامیه ها را در ادامه از شهد در می آوریم و روی یک توری می ریزیم تا شهد اضافه آن چکه کند و بعد داخل ظرف سرو می چینیم و با پودر پسته و گل سرخ تزیین می کنیم. این بامیه ها را می توانید تا چند روز داخل یخچال نگه داری کنید.
طرز تهیه زولبیا
ابتدا ماست را با نشاسته گل مخلوط می کنیم. ماست باعث می شود نشاسته کاملا نرم شود. در ادامه کره اضافه می کنیم. می توانید به جای کره از روغن هم استفاده کنید. وانیل را هم اضافه می کنیم. سپس آرد را هم کم کم اضافه می کنیم. اجازه دهید مایع در دمای محیط یک ربع استراحت کند تا نشاسته خودش را خوب باز کند. بعد از 15 دقیقه، بیکینگ پودر به همراه زعفران اضافه می کنیم. اگر مایع شما رقیق بود به آن نشاسته اضافه کنید اگر غلیظ بود به آن ماست یا آب اضافه کنید. اجازه دهید مواد 6 ساعت در دمای محیط استراحت کند و روی آن حباب بزند. مایع را داخل یک ظرف سس بریزید تا بتوانید در روغن یک زولبیای زیبا درست کنید.
روغن را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید خوب داغ شود. روی شعله دیگر هم شربت را روی حرارت بگذارید و زیر آن حرارت ملایم باشد تا داغ بماند. وقتی روغن داغ شد با مواد داخل سس، یک دایره در روغن به شکل دورانی درست کنید و اجازه دهید سرخ شود. روی دیگر را هم برگردانید تا سرخ شود. زولبیای داغ را داخل شربت داغ بیندازید و بعد از چند دقیقه روی توری قرار دهید تا شهد اضافه کشیده شود و در ظرف سرو با پودر نارگیل یا خلال پسته و گل محمدی تزیین کنید.
طرز تهیه شربت بامیه
کیفیت شربت برای ریختن بامیه ها در آن بسیار مهم است چون اگر شربت خوبی نداشته باشید بامیه ها نیز خوب از آب در نخواهند آمد. یک کیلو شکر را داخل یک قابلمه بریزید. حتما از شکرهای دانه ریز استفاده کنید. در ادامه حدود 300 میلی لیتر آب اضافه کنید و تا جایی هم بزنید که شکرها کمی آب شوند و روی حرارت ملایم بگذارید. دقت کنید تا زمانی که شکرها در آب حل نشده اند نباید اجازه دهید که آب جوش بیاید چون کیفیت شربت خراب می شود. نکته مهم دیگری که باید رعایت کنید این است که شربت وقتی روی حرارت است نباید خیلی آن را هم بزنید. باید آن را قبل از گذاشتن روی حرارت هم بزنید اما روی حرارت نه.
اگر دیدید قبل از اینکه شکرها حل شود آب در حال جوش آمدن است آن را برای چند لحظه از روی حرارت بردارید تا دما کنترل شود و دوباره روی حرارت بگذارید تا بدون جوش آمدن آب، شکرها کاملا حل شود. وقتی شکرها حل شدند حالا می توانید اجازه دهید آب جوش بیاید و در این لحظه گلوکز را اضافه کنید. گلوکز باعث می شود شهد ما قوام بیشتری پیدا کند و باعث تردی بامیه ها می شود. همچنین گلوکز باعث می‌شود بامیه‌ها نرم نشوند به همین دلیل حتما داخل شربت از آن استفاده کنید. گلوکز را می‌توانید از لوازم قنادی تهیه کنید و یک قوطی آن برای چندین بار شربت درست کردن کافی است. در ضمن گلوکز بی رنگ مناسب تر است. اجازه دهید مواد 5 دقیقه بجوشد و حدود یک قاشق زعفران اضافه کنید. اندازه زعفران به دلخواه شماست. 2 قاشق هم گلاب اضافه کنید. جوهر لیمو هم اضافه کنید تا مانع شکرک بستن آن شود.
5 دقیقه اجازه دهید با حرارت ملایم جوش بیاید و زیر آن را خاموش کنید. برای اینکه بدانید قوام آماده یا نه، یک قاشق را داخل شربت بزنید و بالا بیاورید و ببینید قطره های شهد آخری که روی قاشق است و در حال چکیدن است کش می آید یا نه. وقتی کش دار شد یعنی قوام لازم را پیدا کرده است.