بزرگنمايي:

آریا بانو - نمناک / کرفس یکی از سبزیجات است که خواص بی‌شماری دارد، به همین دلیل بسیاری از افراد این سبزی را به صورت خام و یا پخته مصرف می کنند و آن را در سالاد یا طبخ غذاها به کار می برند. خورش کرفس یکی از اصیل ترین و خوشمزه ترین خورشت های ایرانی است که با دستورهای متنوعی تهیه می شود.
برخی از کدبانوهای ایرانی رمز و رموزی برای تهیه خورش کرفس دارند و همیشه یک خورش کرفس لعاب‌دار، غلیظ و خوشمزه تهیه می کنند که وقت سرو کردن، حسابی به روغن افتاده است. در این مطلب رازها و فوت و فن و ترفندهای لعاب انداختن و خوشمزه شدن خورشت کرفس با مرغ یا گوشت و خورش کرفس گیاهی را به شما می آموزیم.
برای لعابدار شدن خورشت کرفس
اگر می خواهید خورش کرفستان غلیظ و لعابدار شود و روغن بیاندازد، این ترفندها را به کار ببرید.
استفاده از کرفس تازه
اگر می خواهید یک خورشت کرفس لعابدار و خوشمزه تهیه کنید، از کرفس‌های تازه، کرفس‌هایی که توپر، نازک، ترد، فشرده و یکدست هستند، استفاده نمایید.اگر از کرفس پیر و پژمرده برای تهیه خورشت کرفس استفاده کنید، غذایی خشک و سفت خواهید داشت. فقط برگ‌های سبز روشن و نازک کرفس را در تهیه این غذا استفاده کنید.

سرخ کردن سبزی
برای غلیظ شدن خورش کرفس، کرفس و سبزی های دیگر را خوب سرخ کنید. اگر می‌خواهید سبزی کرفس را در فریزر نگه دارید، حتما سرخ کردن را با روغن جامد انجام دهید، زیرا روغن مایع ماندگاری ندارد و سبزی شما را فاسد می‌کند.
استفاده از گوشت استخوان دار
برای لعابدار شدن خورشت کرفس از گوشت خورشتی استخوان‌دار مانند گوشت راسته و گردن گوسفندی استفاده نمایید زیرا این گوشت ها به دلیل داشتن محتوای استخوانی زیاد باعث غلیظ شدن خورش می‌شوند.
گوشت مرغ بیشتر
در خورشت کرفس میتوان از گوشت گوسفند، گوساله، بوقلمون و حتی مرغ هم استفاده کرد. اگر برای طبخ خورشت کرفس از گوشت مرغ استفاده می کنید، توصیه می کنیم برای لعابدار شدن گوشت مرغ را مقداری بیشتری نسبت به گوشت قرمز در نظر بگیرید.
استفاده از اسفناج
سبزی خورش کرفس شامل نعنا، جعفری و کرفس است. یک کیلوگرم از سبزی های خورشت کرفس از 50 گرم نعنا، 150 گرم جعفری و 400گرم کرفس شامل برگ و ساقه‌ی کرفس تشکیل می شود. برای لعاب انداختن خورش کرفس استفاده از سبزیجاتی مانند اسفناج و برگ چغندر در سبزی خورشتی توصیه می‌شود.
توجه به مقدار آب خورشت
برای طبخ خورش کرفس لعابدار به مقدار آب غذا توجه کنید. زمانی خورشت کرفستان را سرو نمایید که بیش از حد آبکی نباشد و آب آن تبخیر شده باشد. به جای آب از استاک یا همان عصاره گوشت حل شده در آب یا آب گوشت استفاده کنید.
جا افتادن خورش کرفس با شعله ملایم
برای خوشمزه و لعابدار شدن خورشت کرفس اجازه دهید با شعله ملایم بپزد، خورش باید روی شعله بماند تا روغن بیندازد و به طور کامل جا بیفتد.
افزودن لوبیا چیتی به خورشت کرفس
برای لعاب دار شدن خورشت کرفس میتوانید از لوبیا چیتی هم استفاده کنید. اضافه کردن لوبیا دلخواه است و می توان اضافه نکرد اما باعث لعاب دادن خورش می شود.
استفاده از سیب زمینی
برخی از مردم شهرهای جنوبی، برای غلیظ تر شدن خورش کرفس،یک عدد سیب زمینی متوسط را به صورت نگینی خرد کرده و در 30 دقیقه پایانی پخت خورش، به غذا اضافه می کنند.
برای ترش شدن خورشت کرفس چه باید کرد؟
در پاسخ به این سوال که ترشی خورشت کرفس چیست؟ باید بگوییم برای اینکه طعم خورشت کرفس کمی به سمت ترشی برود، برای چاشنی خورشت کرفس می توان از آبلیمو، آبغوره، رب انار، رب نارنج، تمبر هندی و لیمو عمانی استفاده کرد.
پس از پخت خورش کرفس می توانید به آن طعم دهنده هایی مثل آبغوره، آب لیمو ترش و حتی تمرهندی صاف شده اضافه کنید. همچنین به ازای هر نفر می توانید یک لیمو عمانی به خورش اضافه کنید. در مورد اضافه کردن لیمو عمانی باید تخم های داخل لیمو عمانی را خارج کنید و در 30 دقیقه پایانی پخت خورش به آن اضافه کنید تا تلخ نشود.
راز خوشمزگی خورشت کرفس
برای خوشمزه شدن خورش کرفس به نکات زیر توجه کنید:
1. ادویه
راز خوشمزگی خورشت کرفس مربوط به استفاده از ادویه های مناسب است. ادویه خورشت کرفس شامل فلفل سیاه، نمک، زرد چوبه، زعفران است. دارچین در خورشت کرفس نیز به خوشمزه شدن آن کمک می کند، برای اینکه عطر و طعم ادویه‌ها به خوبی در خورشت نفوذ کند، بهتر است آن‌ها را کمی تفت دهید.
2. نعنا و جعفری
برای خوشمزه شدن خورش کرفس از نعنا و جعفری در این خورشت استفاده نمایید. در سبزی خورشت کرفس به اندازه نصف جعفری یا کمتر ،نعنا بزنید. اگر مقدار نعناع بیشتر از جعفری باشد، خورش کرفس شما تلخ خواهد شد.
3. کنگر و ریواس
برای خوشمزه تر کردن خورشت کرفس میتوانید از کنگر و ریواس هم استفاده نمایید. کنگر را خرد کنید و کمی تفت دهید و با بقیه مواد مخلوط کنید.
4. کره بجای روغن
برگ های کرفس را با کره تفت دهید تا عطر و طعم خورشت شما فوق‌العاده شود.
5. رب گوجه فرنگی
برای خوشمزه شدن خورش کرفس یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را تفت دهید تا طعم و بوی خامی آن گرفته شود و سپس در پایان خورش کرفس به آن بیافزایید تا خورش کرفس شما طعم و رنگ بهتری داشته باشد.
6. لیمو عمانی
قبل از اضافه کردن لیمو عمانی، آن را به مدت حدود 30 دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا پوست آن نرم شده و تلخی لیموها گرفته شود.
7. انتخاب کرفس مناسب
برخی از کرفس‌ها نخ‌هایی دارند که باید در هنگام خرد کردن آن‌ها را از بالای کرفس بکشید و خارج کنید. از کرفس‌هایی که سبز و سفت هستند برای تهیه خورشت استفاده نکنید.