آریا بانو - پنیر ریکوتا یکی از خوشمزه ترین پنیرهای مورد استفاده در غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا بوده که به راحتی در منزل تهیه می‌شود. مهم ترین نکات در تهیه این پنیر، میزان درجه حرارت شیر و نوع شیر مورد استفاده است که در این مطلب به آن پرداخته شده است.

سرویس آشپزی – پنیر خانگی یکی از انواع لبنیات فراوری شده با شیر است که در انواع مختلفی با عنوان پنیر ماسکارپونه ، پنیر موزارلا و ... وجود دارد. پنیر ریکوتا یکی از ساده‌ترین پنیر‌هایی است که با استفاده از شیر کامل و خامه پر چرب به راحتی در منزل تهیه می‌شود.
زمان لازم برای درست کردن این پنیر نیم ساعت بوده و بیشتر آن زمانی است که باید صبر کنید تا شیر دلمه ببندد. شیر لازم برای تهیه این پنیر بهتر است شیر کامل باشد و از شیر‌های کم چرب یا فراوری شده در حرارت خیلی بالا برای این منظور باید اجتناب کرد. زیرا در شیر‌های کم چرب، چربی لازم برای جدا شدن آب پنیر از دلمه وجود ندارد، همچنین حرارت خیلی بالا برای پاستوریزه کردن شیر، باعث تغییر ساختار پروتئینی شیر شده و مانع جدا شدن آب پنیر از دلمه می‌گردد. پنیر ریکوتای خانگی به دلیل تازگی نسبت به پنیر‌های آماده در بازار، طعم بهتری دارد، از طرفی میزان خشکی یا رطوبت پنیر تحت کنترل شماست و به راحتی می‌توانید با آبگیری بیشتر، پنیر ریکوتای خشک درست کرده یا آب کمتری از پنیر بگیرید و پنیر ریکوتای مرطوب تهیه کنید.
طرز تهیه پنیر ریکوتا در منزل

مواد لازم
شیر کامل	8 فنجان
خامه پرچرب	1 فنجان
نمک	1/2 قاشق چایخوری
سرکه سفید	1/4 فنجان

دستور تهیه:
یک آبکش را روی دهانه کاسه‌ی بزرگی قرار دهید، دولایه پاچه تنظیف در آن پهن کنید و کنار بگذارید تا برای صاف کردن پنیر آماده باشد.
شیر، خامه و نمک را در قابلمه یا شیرجوش بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. شیر را مرتب هم بزنید تا به دمای مطلوب برسد.

با یک دماسنج مخصوص آشپزی، دمای شیر را چک کنید، حدود 5 دقیقه صبر کنید تا شیر به دمای مطلوب برسد. وقتی دمای شیر به 200 درجه فارنهایت رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا شیر شروع به خنک شدن کند. اگر شیر به دمای مورد نظر نرسد، دلمه ایجاد نمی‌شود و اگر بیش از اندازه حرارت ببیند، خراب شده و نتیجه مطلوب حاصل نمی‌شود. پس از اینکه شیر را از روی حرارت برداشتید، با یک دست مرتب آن را هم بزنید و با دست دیگر سرکه را به آرامی به شیر اضافه کنید. هنگام اضافه کردن سرکه شاهد دلمه بستن شیر و جدا شدن دلمه از آب پنیر خواهید بود. به جای سرکه می‌توانید از 3 قاشق غذاخوری آبلیمو استفاده کرده و پنیر ریکوتا با طعمی متفاوت درست کنید.

حدود 10 الی 20 دقیقه صبر کنید تا دلمه‌ها از آب پنیر جدا شده و به صورت یک لایه ضخیم روی سطح مایع جمع شوند.

دلمه‌های بزرگ را با کفگیر از روی آب پنیر بردارید و در آبکش پوشانده شده با پارچه تنظیف بریزید، سپس دلمه‌های باقیمانده در قابلمه را در آبکش بریزید.

بسته به میزان رطوبت پنیر ریکوتا حدود 10 الی 60 دقیقه صبر کنید تا آب آن خارج شود.

پنیر ریکوتا را می‌توانید به صورت تازه مصرف کنید یا در ظرف دربسته به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کنید. برای درست کردن پنیر ریکوتای سالاتا که نوعی پنیر خشک است، پنیر ریکوتا را در پارچه نازکی بپیچید و یک وزنه سنگین روی آن قرا دهید. پنیر را در این وضعیت از شب تا صبح در یخچال قرار دهید تا آب آن کاملا گرفته شود.

نکته: شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر ریکوتا بهتر است شیر کامل باشد. از شیر بدون چربی برای این منظور استفاده نکنید، زیرا در غیر اینصورت شیر دلمه نشده و پنیر درست نمی‌شود.
پنیر ریکوتا نوعی پنیر با بافت نرم و خامه‌ای است که می‌توانید نمک آن را به دلخواه کم و زیاد کنید. میزان رطوبت و خشکی این پنیر را می‌توان با آبگیری آن کنترل کرد. برای درست کردن سس سالاد که نیار به پنیر مرطوب تری دارد، بهتر است آب پنیر زیاد از آن خارج نشود. ولی برای تهیه غذا‌هایی مانند چیزکیک که باید از ریکوتای کاملا چکیده یا خشک استفاده کرد تا آب نیندازد، باید آب پنیر بیشتر گرفته شود. برای درست کردن ریکوتای قالبی نیز پس از اینکه پنیر 2 ساعت ماند و آب آن خارج شد، در ظرفی یک لایه پارچه پهن کرده و ریکوتا را در آن بریزید. سطح پنیر را صاف کرده، سلفون بکشید و 1 ساعت در یخچال قرا دهید. سپس ریکوتا را در ظرف سرو برگردانید و پارچه را از روی آن جدا کنید. پارچه مانع چسبیدن پنیر به ظرف می‌شود.
فیروزه حدادی