بزرگنمايي:

آریا بانو -
روش خرد کردن مواد غذایی را می توان در سه دسته ی "خرد شده در تکه های بزرگ"، "خرد شده در تکه های متوسط" و "خرد شده در اندازه ی بسیار ریز یا اصطلاحاً چرخ شده" تقسیم کرد.
در برش زدن ها، همیشه به خاطر داشته باشید که به طور یکنواخت و مساوی، مواد غذائی مورد نظر را برش بزنید. در برش زدن، ضخامت و اندازه‌ برش ها مهم می باشد. زیرا اگر تمامی قطعات به یک اندازه برش زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یکسان انجام می شود.
انواع برش های هویج
برش مکعبی یا چهارگوش [Paysanne]
سبزی ها مثلاً هویج را، در کنار هم قرار دهید و آن ها را برش های طولی بزنید و به شکل قطعات باریک و دراز درآورید. حال این قطعات باریک را، کنار هم قرار دهید و آن ها را از عرض برش بزنید تا قطعات چهارگوش به دست آید.
برش مکعبی در سایز بزرگ
این نوع برش باید به صورت مکعب هایی در ابعاد 2 سانتیمتر انجام شود. از این نوع برش معمولاً برای دستور طبخ غذاهایی مثل انواع خوراک ها استفاده می شود. سیب زمینی، پیاز و هندوانه برش مکعبی در سایز بزرگ داده می شوند.
برش مکعبی در سایز متوسط
در این نوع برش مکعب ها باید اضلاع 1.5 سانتیمتر داشته باشند. در طبخ غذا معمولاً سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، چغندر، فلفل دلمه ای و خیار به صورت برش های مکعبی در سایز متوسط خرد می شوند.
برش مکعبی در سایز کوچک
در این برش ابعاد اضلاع مکعب ها نباید بیشتر از 0.5 سانتیمتر باشند. این نوع برش برای خرد کردن سبزیجاتی از جمله کرفس، هویچ، پیاز و فلفل در دستور طبخ غذاها استفاده می شود.
برش مکعبی در سایز ریز
از این نوع برش معمولاً برای استفاده از سبزیجات برای درست کردن انواع سس، سوپ (بخصوص سوپ های رقیق) و چاشنی ها استفاده می شود. ابعاد مکعب ها در این نوع برش نباید بیشتر از 3 میلیمتر باشند.

سیب زمینی، پیاز و هندوانه برش مکعبی در سایز بزرگ داده می شوند
لوزی [Lozenge]
سبزی هائی چون هویج را، از طول به رشته های باریک برش بزنید. آنگاه این برش های طولی را، کنار هم قرار دهید و از عرض به طور اریب آن ها را برش بزنید. سعی کنید برش های عرضی را، یکنواخت و مساوی بزنید تا تکه های به دست آمده، یک شکل باشند.
استوانه ای [Oblique]
از این نوع برش، معمولاً برای سبزی های استوانه ای شکل مانند هویج استفاده می شود. انتهای هویج را به صورت اریب برش بزنید. حالا چاقو را در همان حالت اریب نگه دارید و هویج را، به اندازه‌ یک چهارم حالت اولیه بچرخانید. اکنون دوباره آن را برش اریب بزنید. این کار را تا آخر ادامه دهید و با هر برش، هویج را بچرخانید.
گرد [Round]
سبزی های دایره شکل و گرد مانند سیب زمینی و یا چغندر را طوری برش بزنید که دارای پهنای یکسان باشد و به شکل سکه های بزرگ برش بخورند. می توانید این برش های گرد را نیز، از وسط به دو نیم کنید تا به شکل نصف قرص ماه باشد.
ریز کردن سبزی ها
برای خرد کردن سبزی هائی مانند ترب، سیب زمینی و ...، نخست بهتر است قسمت های گرد آن را برش بزنید و کنار بگذارید تا قطعات یکسانی به دست آورید و این مراحل را ادامه دهید. با استفاده از چاقوی تیز سرآشپز، لبه های گرد ترب را برش بزنید و جدا کنید. سپس ترب را از درازا به قطعات نسبتاً پهن برش بزنید. حالا هر قطعه را از درازا به 2 تا 3 قسمت برش بزنید و این قطعات طولی برش خورده را، در کنار هم قرار دهید. بعد آن ها را از پهنا برش بزنید تا قطعات کوچک‌تری به شکل حبه‌ی قند به دست آید.
چرخ کردن
کوچکترین نوع برش چرخ کردن است. برای انجام این برش به کمک چاقو ابتدا باید سبزی را برش مکعبی در سایز ریز 0.5 سانتیمتری خرد کرده و سپس اینکار را برای دوبار تکرار کنید. سیر رایج ترین سبزی است که به این روش خرد می شود.
به یاد داشته باشید هر چه ابعاد چاقوی کوچکتر باشد این نوع برش یکدست تر انجام می شود و البته طعم سیر، موسیر و یا پیاز قوی تر احساس می شود. بنابراین اگر مایل نیستید سس شما بیش از اندازه مزه ی سیر بگیرد بهتر است سیر را به جای چرخ کردن، با برش مکعبی در سایز ریز خرد کنید.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته