بزرگنمايي:
آریا بانو - خورش قیمه با قارچ غذایی گیاهی و مناسب برای افرادی است که از رژیم‌های غذایی بدون گوشت پیروی می‌کنند. با رعایت نکاتی مهم و اصولی در طبخ خورش قیمه با قارچ می‌توان غذایی خوشمزه و خوش عطر تهیه کرد.
سرویس آشپزی – خورشت قیمه یکی از خورشت‌های پرطرفدار در میان ایرانیان است که در تهیه آن از لپه، گوشت، پیاز و سیب زمینی استفاده می‌شود، ماده رنگ دهنده آن رب گوجه فرنگی و طعم دهنده‌ی اصلی آن لیمو عمانی است. افزودن ادویه‌هایی همچون دارچین، زعفران و گلاب عطر و بوی وسوسه انگیزی به این غذا می‌دهد که اغلب در اواخر پخت، به خورشت اضافه می‌شوند تا عطر آن‌ها حفظ شود. قیمه نثار و قیمه بادمجان دو نوع خورشت قیمه هستند که از نظر مواد و روش طبخ اندکی با خورشت قیمه معمولی تفاوت دارند. خورش قیمه با قارچ نیز یکی از انواع خورشت قیمه است که در آن به جای گوشت از قارچ استفاده می‌شود. این غذا کاملا گیاهی و مناسب افرادی است که از رژیم‌های غذایی خاصی پیروی می‌کنند.
طرز تهیه خورش قیمه با قارچ
| مواد لازم |
| پیاز بزرگ | 2 عدد |
| لپه | 250 گرم |
| قارچ | 300 گرم |
| رب گوجه فرنگی | 2 قاشق غذاخوری |
| عصاره گوشت | 1 لیوان |
| سیب زمینی متوسط | 2 عدد |
| دارچین | 1 قاشق چایخوری |
| گلاب | 2 قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | 2 قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه و فلفل | به میزان لازم |
| روغن | به میزان لازم |
نکته: مزیت اصلی لپه نسبت به سایر حبوبات این است که خیلی زود می‌پزد، همچنین بدون
پوست بودن لپه از نفخ آن می‌کاهد؛ بنابراین نیازی به خیساندن ندارد، البته افرادی که حساس هستند می‌توانند لپه را خیس کنند، آب آن را دور بریزند و سپس در خورشت استفاده کنند.
دستور تهیه:
لپه را 3-2
ساعت در آب خیس کنید، سپس آب آن را دور بریزید.
پیاز را خیلی ریز خرد کنید و با 3-2 قاشق
روغن در قابلمه بر روی حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شود. نیمی از
پیاز داغ را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید، سپس لپه را به
پیاز داغ باقیمانده در قابلمه اضافه کرده و کمی با هم تفت دهید. نمک، زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و هم بزنید. حدود 3-2 دقیقه رب را تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود، سپس عصاره گوشت را اضافه کنید و پس از جوش آمدن، درب قابلمه را ببندید. حرارت را ملایم کرده و صبر کنید تا لپه بپزد. قارچ‌ها را پس از شستن، به صورت ورقه‌ای خرد کنید و با مقداری
روغن روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شده و قارچ‌ها نرم شوند.
سیب زمینی‌ها را شسته و به صورت خلالی خرد کنید.
سیب زمینی خلالی را در مقداری آب و نمک خیس کنید، پس از 30 دقیقه
سیب زمینی‌ها را در آبکش صاف کنید تا آب آن‌ها خارج شود و با دستمال نخی تمیزی خشک کنید. سپس در
روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. پس از 1 ساعت،
پیاز داغی که کنار گذاشته بودید به لپه اضافه کنید. قارچ تفت داده شده را 10 دقیقه پایان پخت به خورشت اضافه کنید و در انتهای پخت، دارچین، زعفران دم کرده و گلاب را به خورشت اضافه کنید. پس از اینکه خورشت کاملا پخت و جا افتاد، نیمی از
سیب زمینی سرخ شده را در آن بریزید و بقیه را برای تزیین روی خورشت کنار بگذارید. خورش قیمه با قارچ را در ظرف سرو بکشید، روی آن را با
سیب زمینی سرخ شده تزیین کرده و با
برنج زعفرانی به همراه ترشی بادمجان ، ترشی سیر یا سالاد شیرازی نوش جان کنید.
ذکر چند نکته مهم در طرز تهیه خورش قیمه با قارچ
مصرف قارچ برای افراد مبتلا به نقرس و اسید اوریک بالا مضر است و بهتر است از برنامه غذایی این افراد حذف شود. قارچ را روی حرارت نسبتا بالا تفت دهید تا آب نیندازد. بهترین روش طبخ قارچ که باعث حفظ بافت آن می‌شود، تفت دادن است. پس از تفت دادن قارچ دیگر زمان زیادی برای پختن آن لازم نیست و بهتر است در اواخر پخت، به خورشت اضافه شود. دارچین را در اواخر پخت اضافه کنید که رنگ خورشت تیره نشود. گلاب و زعفران را در اواخر پخت اضافه کنید تا
عطر و بوی آن‌ها حفظ شود. افزودن
پیاز داغ در پایان پخت به خورشت باعث بهبود
عطر و طعم خورشت می‌شود. برای شستن قارچ، آن‌ها را یکی یکی بشویید و هرگز در آب خیس نکنید. خیس کردن قارچ در آب باعث نفوذ آب به بافت قارچ شده و موقع حرارت دیدن آب می‌اندازد. قارچ یک ماده غذایی باارزش است که وجود ترکیباتی، چون پورین و پریمیدین در آن برای افراد دچار سوختگی شدید و یا
سرطان بسیار مفید است. به علاوه مصرف قارچ با مواد غذایی دیگری نظیر حبوبات، اسید‌های آمینه، ویتامین‌ها و مواد معدنی آن را تکمیل کرده، بنابراین می‌توان گفت، خورش قیمه با قارچ از نظر ارزش غذایی کامل است و بهتر است در برنامه غذایی هفتگی قرار گیرد.
فیروزه حدادی